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2023년 김장 담그는 시기
낮과 밤의 기온차가 벌어지는 가운데 김장철이 다가오고 있습니다. 기상청에 따르면 예년 김장 시기는 예년과 비슷하다고 합니다. 담그는 시기는 각 지방마다 차이가 있는데요. 지구 온난화로 인하여 김장시기가 점점 늦춰지고 있습니다. 기온이 높을 경우 김치가 빨리 익게 되고 온도가 낮을 경우 배추나 무가 얼게 되어 제 맛을 내기가 어렵습니다. 그럼 언제가 김장김치를 담그는 시기가 적당할까요? 강원도는 10월 하순, 중부지방은 10월 하순~11월 초순, 경북부 내륙지방은 11월 하순, 남부지방은 11월 하순이 적당하다고 합니다.
김장의 유래
대한민국의 전통중 하나로 자리잡은 김장은 언제부터 시작되었을까요? 위키백과에선 문헌상 고려시대 이규보(1168~1241)가 쓴 시에 '무를 장에 담그거나, 소금에 절인다'는 내용에 김장이 언급되었고, 지금과 같이 김치를 초겨울에 김장한 기록은 19세기 문헌에서 본격적으로 등장했다고 나옵니다. 지금은 소실되어 터만 남아있는 덕유산 장수사에 김칫독으로 사용한 바위가 기록되어 있습니다. 오늘날 통배추로 절이고 소를 버무리는 김장김치가 등장한 시기는 조선 후기에 들어서면서 결구배추가 중국에서 우리나라에 들어오면서 발달된 것이라 볼 수 있습니다. 또한 우장춘 박사님이 개발한 김장 김치에 쓰이는 속이 꽉 찬 배추는 양배추와 재래배추를 교배해서 품종을 개량한 배추입니다.
김장의 어원
김장의 어원은 한자어로 '침장'에서 유래되었으며 '팀장'과 '딤장'순으로 음운이 변하여 오늘날의 '김장'이 되었다고 합니다.
국어 사전에선 명사로 겨우내 먹기 위하여 김치를 한꺼번에 많이 담그는 일, 또는 그렇게 담그는 김치로 나타났습니다.
'김치'의 어원은 채소를 소금물에 담가 우린 것으로 '침채'라고 한자를 빌린 우리말입니다. 이것이 '딤채'또는 '팀채'로 변하고, 오늘날의 '김치'가 되었다고 합니다.
김장 종류
대표적인 김장의 종류중 하나는 포기배추김치입니다. 통배추를 반으로 갈라 소금물에 절여 각종 소를 고춧가루에 버무려 넣은 김치인데요. 이 외에도 지역마다 갓김치,무청김치, 쪽파김치, 동치미, 총각김치, 고춧가루가 안들어간 배추김치등등 가지수가 많습니다. 한 겨울에 동치미 꺼내어 먹기 좋게 잘라 군고구마와 먹으면 겨울철 별미중에 별미입니다. 김장김치가 익어가면 한 해에 다 먹는게 아니고 몇 년동안 묵은지로 만들어 김치찌개, 만두소등 다양한 요리로 활용되기도 합니다.
김장에 쓰이는 고춧가루와 소금
김치에 맛을 좌우하는 대표적인 식재료는 고춧가루와 소금입니다. 어떤 소금을 쓰느냐에 따라 배추맛이 쓰거나 배추가 무를수가 있습니다. 최고의 소금은 신안에서 생산하는 천일염으로 활용하는데요. 매년 김장철 되면 소금값이 급등하는 것은 그만큼 소비가 몰려 있는 시기라 할 수 있습니다. 어느 가정에서는 미리 1년치 소금을 쟁여 놓기도 합니다. 고춧가루는 국내산 태양초 고춧가루가 최고 등급입니다. 시간이 지날수록 배추의 색깔이 변하지 않고 선명하게 유지되고 매운고춧가루 쓰는지 그렇지 않는지는 각 가정마다 입맛에 따라 쓰임이 달라집니다. 국내산 고춧가루값이 비싸 부담되어 중국산 고춧가루와 섞어서 사용하는 가정도 늘어나고 있습니다. 추석 전 햇고추가루가 나올때면 각 가정에선 그 해에 담을 만큼의 고춧가루를 구입해 냉동 또는 김치냉장고에 보관하기도 합니다.
김장용 배추
통배추를 구입해 소금물에 절여 흐르는 물에 헹구고 물기 빼는 작업이 번거로워 절임배추를 구입하는 가정이 늘어나고 있습니다. 김장을 2/3는 절임이라고 볼 수 있습니다. 각 마트마다 인터넷 쇼핑몰에서는 김장철 되면 절임배추 판매가 과열될 정도입니다. 매년 이맘때면 지자체에서는 절임배추 가격이 폭등에 대비해 방안을 내놓기도 합니다.
좋은 배추는 어떤 배추일까요?
배추의 반을 갈라 속이 꽉차고 속살이 노란색을 띠는것을 최고의 배추라 할 수 있습니다. 절임배추 구입시 너무 무르지 않고 배춧잎을 손가락으로 구부려 부러지지 않고 활처럼 휘어지고 아삭한 맛이 우러나면 좋은 절임배추입니다.
어느 가정에서는 김장철을 대비해 무와 배추를 파종해 키우기도 합니다. 특히 배추는 무름병과 청벌레등 병과 충피해가 많은 작물이라 초보자가 키우기 어려울 수 있습니다. 김장을 대비해 모종삽에선 무와 배추 모종을 판매합니다. 씨를 뿌려 키우는 것보다는 모종을 구입해서 키우는게 노동력 절감 및 한결 쉬울 수 있습니다. 심는 시기는 지역마다 다르지만 8월 하순부터 9월 상순에 심어야 김장철 11월 하순부터 수확할 수 있습니다. 김장용 무는 무를 이용해 김장소, 석박지, 깍두기등 쓰이고 무청을 삶고 말려 겨울내 비타민D의 보충을 해줄 수 있는 보약같은 식재료라 할 수 있습니다. 가을무는 보약이라고 할 정도로 무가 단단하고 단맛이 우러나와 그냥 먹어도 시원한 맛이 일품입니다.
김장김치 담그는 방법
1. 김장용 김치를 반으로 잘라 배추가 잠길 정도로 굵은 소금을 뿌려줍니다.
2. 두시간 간격으로 위아래 배추를 바꿔주면서 골고루 절이게 해줍니다.
3. 배춧잎을 구부려보아 부러지지 않고 활처럼 휘어지면 깨끗한 물에 3번 헹궈주면서 물기를 빼줍니다.
4. 배추가 물기 빠지는 동안 통무를 채 썰어 고춧가루와 각종 액젓 및 갓을 썰어 잘 버무려줍니다.
5. 배춧잎 사이사이 소를 잘 버무려주고 겉 푸른잎을 감싸 김치통에 담아줍니다.
** 김장 하루 전에 커다란 통에 물 가득 넣고 말린표고버섯, 멸치, 다시마등 넣어 우린물로 김장소에 버무리면 깔끔하고 맛있는 김장이 됩니다.
김장풍경
각 가정의 연례행사처럼 여겨져온 김장 각 가정의 풍경을 엿볼 수 있습니다. 아이들은 오손도손 모여 보쌈을 갓 담근 김장김치에 싸서 먹기도 합니다. 김장 담그기 위해 시장에서 김치, 무, 갓, 대파등을 팔고 온라인쇼핑몰에선 김장에 관련한 절임배추 판매에 열을 올리기도 합니다. 1년치 먹거리를 위해 올해의 배추값, 고춧가루 값등 폭락 또는 폭등등 그 해 농사에 따라 매년 뉴스에서 들을 수 있습니다. 어려운 이웃을 위해 봉사단체에서 김장봉사가 이뤄지고 있고 집집마다 지방마다의 김장풍경이 제각각이 다를 수 있는건 한국의 정이 밑바탕이 된게 아닐까 합니다.